1분으로 올리브유 마요네즈 만들기

나는 마요네즈를 집에서 만든다.

내 맘대로 이것저것 넣고 만든다. 몇 분도 안 걸린다. 핸드블렌더 닦는 게 젤 귀찮은 부분일 정도로 아주 간단하다. 요리에 관한 한 나는 소위 '똥손'이다. 그러나 나도 한다. 시판 마요네즈보다 더 좋을 순 없겠지만 나는 아주 만족한다.

좋은 기름의 중요성은 누구나 안다. 내가 식당이나 푸드코트에서 튀긴 요리를 잘 안 먹으려고 하는 이유 중 하나는 그 튀김에 사용된 기름에 대한 믿음이 없기 때문이다. 암튼 말하면 입만 아프다.

좋은 기름으로 마요네즈를 만들자.

산패가 잘 안 되는 기름으로 고른다. 내 경우는 아보카드 오일을 구하기가 좀 까다롭다. 대신 품질 좋은 올리브유를 아주 손쉽게 구할 수 있다. 하지만, Extra virgin olive oil(EVOO?)은 특유의 강한 올리브 맛과 향으로 우리 집 식구들은 별로 좋아하지 않는다. 그래서 가능하면 Virgin olive oil이나 정제(Refined)된 올리브가 혼합된 것을 이용한다. 난 튀김을 잘하지는 않지만 하게 되면 값이 훨씬 저렴한 정제 올리브유를 쓴다. 물론 샐러드에는 Extra virgin으로.

계란은 싱싱하고 실온에 있는 것으로 쓰자.

나는 계란을 냉장고에 넣지 않고 부엌 옆 어둡고 시원한 창고(?) 같은 곳에 보관한다. 혹 냉장고에서 계란을 꺼낸다면 실온에 좀 두는 것이 좋다. 우리 식구가 먹는 계란은 유기농 계란이라 사이즈가 좀 작다. 이 포스팅을 위해 난생처음 계란 무게를 재어봤다. ㅎㅎ 평균 61g이었다. 계란 하나와 노른자 하나 더 추가로 필요하다. 1개도 해보고 노른자만으로도 해봤는데 이렇게 하나 반 쓰는 게 젤 나은 것 같다.

식초/레몬. 그리고 기호대로 창의적으로 재료를 넣는다.

나는 편의상 레몬대신 유기농 식초를 주로 쓰는데 숟가락으로 2개 정도를 넣는다. 레몬도 물론 좋다. 겨자는 씨겨자도 좋고 그냥 노란 겨자도 좋았다. 소금 후추는 개인기호대로 넣으면 되고, 약간의 마늘가루나 강황가루를 아주 약간 넣어도 된다.

재료

계란 1 과 1/2(노른자)

올리브오일(Extra virgin은 향이 너무 강하다) 240g

식초 2T(10g)

겨자 1T(10g) (좀 수북한 양)

소금 약간

후추 약간

핸드 블렌더.

만들어 보자.

1. 나는 뚜껑 있는 핸드 블렌더용 용기가 있어 여기에 위의 모든 재료를 몽땅 넣는다. 남은 흰자는 따로 보관해서 사용한다.

2. 그 안에 핸드블렌더를 조심스렇게 넣는다.

3. 스위치를 켜고 용기의 바닥에 핸드블렌더가 놓여 있는 상태로 그대로 약 20초? 정도를 돌린다. 용기 아래 부분에서 뻑뻑하게 유화작용(emulsion action)이 일어나면 아주 아주 천천히 조심스럽게 블렌더를 위쪽을 들어 올리면서 계속 블렌더를 돌린다. 블렌더가 위로 올라가면서 계속 유화작용이 일어나면 뻑뻑해진다.

4. 위에 까지 다 올라가면 그때부터는 거침없이 위아래 왼쪽 오른쪽 가리지 않고 마구 흔들어대면서 골고루 뻑뻑해지게 한 후 원하는 정도로 상태가 되면 블렌더를 끈다. 거의 1분도 안 걸려 이 과정이 다 끝난다.